日本酒の種類|甘口・辛口や製造工程での違い

日本酒

日本酒に種類ってあるの?

一般的に「日本酒」や「酒」と呼ばれているもの定義には

  • 原料に米を使うこと
  • 「こす」という工程入れること

があります。

細かくは酒税法によって規定されていますが、大まかに言ってしまえば上記のような条件です。

ですが、実際には日本酒の中にも種類がいろいろとありますし、いろんな角度から日本酒を見ることで様々な種類やカテゴリーに分けることができます。

例えば「製造方法」での種類や、「甘口」「辛口」などの味に関する種類だってあります。

この記事では日本酒を様々な種類に分けて紹介したいと思います。

種類1:「純米酒」と「本醸造酒」

まずは、日本酒の種類は多く分けて

「純米酒」「本醸造酒」

にというジャンルに分けられます。

意外と知られていないこの分類の仕方ですが、普段良く耳にする「大吟醸」や「吟醸」などよりも、根本的に日本酒は大きく分けてこの2つに分類されます。

違いは「アルコールを添加しているか・いないか」の違いです。

「純米酒」とは文字通り「米と米麹」だけで作られたお酒です。

一方の「本醸造酒」は製造過程で「醸造用アルコール添加した」日本酒です。

「添加」という文字の印象からいいイメージがわかないですが、別に水増しして薄めているわけではありません。

本醸造酒は現在は「もろみ」への添加のみが許可されていて、使う醸造アルコールも純度の高い食品用を利用します。

アルコールを添加することによって

・香りが芳醇になる
・酒質が安定する
・味がスッキリとクリアになる
・劣化しにくくなる

というメリットがあります。

特に「香り」は水よりもアルコールに溶けやすいという性質がありますので、日本酒の芳醇な香りを閉じ込めるにはうってつけです。

「純米酒」と「本醸造酒」はどちらが良いというわけではなく、各々の特徴・個性として捉えていただけたらと思います。

種類2:「大吟醸酒」「吟醸酒」「特別酒」

これらの「純米酒」「本醸造酒」の中に「大吟醸」や「吟醸」などのくくりがあります。

ここでの違いは「精米歩合(原料のお米をどのくらい削って作っているか)」の違いです。

お米を削る割合が高いほど、原料となる米の量が少なくなり生産量も少なくなりますから、その分高価になります。

では、なぜお米を削るのか?といいますと、お米の表面部分はデンプンなどの栄養素で覆われていますが、日本酒をつくる上でこの栄養素が多すぎると雑味の原因となり、日本酒の命といわれるその香りを消してしまうといわれています。

なのでお米の表面部分を贅沢に削ぎ落として作られたお酒(精米歩合が高い)ほど、雑味のないすっきりとした味わいになります、

逆に表面の部分を多く残した(精米歩合が低い)お酒は、コクのある濃厚な味わいになります。※「雑味」の部分を適量にコントロールすることにより「旨味」に変化させることができます。

なので、たしかに工程や手間の部分で「大吟醸」が一番いいというイメージはありますし、実際にコストもかかりますので販売価格も高くなりがちです。

しかし日本酒の味は「精米歩合」で測れるほど単純ではないので、さまざまな種類の日本酒を試してみることをおすすめします。

純米酒

純米大吟醸 > 純米吟醸 特別純米酒 > 純米酒
精米歩合が高い(米を多く削っている順)

本醸造酒

大吟醸酒 > 吟醸酒 > 特別本醸造酒 > 本醸造酒
精米歩合が高い(米を多く削っている順)

種類3:「甘口」「辛口」

日本酒のウリ文句のなかに「甘口」「辛口」というのがあります。

日本酒の「甘口」「辛口」は日本酒の中に含まれる糖分・酸・アミノ酸によって分類されます。

日本酒度(糖分)

日本酒の分類によく使われる指標がこの「日本酒度」ではないでしょうか。

日本酒のラベルにもこの数値がのっていることも多く、数値が「マイナス」なら糖度が高いので「甘口」、数値が「プラス」なら糖度が低いので「辛口」となります。

ですが、数値的には「甘口」なのに「辛口」のような日本酒もありますし、その逆の場合もよくあります。

日本酒を「甘い」「辛い」と判断するにはこの「日本酒度(糖度)」は割と判断基準になるかと思いますが、あくまで参考程度にしてなるべく先入観なしで楽しむようにしたほうがいいと思います。

+6.0以上+3.5〜+5.9+1.5~+3.4-1.4〜+1.4-1.5~-3.4-3.5~-5.9-6.0以上
大辛口辛口やや辛口普通やや甘口甘口大甘口
酸度

日本酒の甘い辛いを判断するもう一つの大きな指標が「酸度」です。

こちらの数値もラベルに記載してあることが多いです。

日本酒の製造過程のなかで、乳酸・コハク酸・クエン酸・リンゴ酸など様々な「酸」が発生します。その酸度が高ければ「辛口」に、酸度が低ければ「甘口」に感じると言われています。

「酸」というと酸っぱいイメージがありますが、日本酒の場合は酸が多く含まれると味が引き締まり、キレとコクが増し「辛口」に感じるというわけです。

逆に「酸」が少ないほど、それらのコクが低くなりその分「甘口」に感じます。

こちらの数値もあくまで数値ですので、参考程度にしておくべきです、「酸」とひとくくりにしているのもそうですし、様々な「酸」が日本酒の味に与える影響はこれらの数値では測りきれない部分かと思います。

アミノ酸度

最後に日本酒の味を決める数値となっているのが「アミノ酸」です。

「旨味」の成分と言われている「アミノ酸」ですが、日本酒においてもその数値が高いほど、コクのある濃厚な日本酒になります。

なので「アミノ酸度」が高い日本酒は「甘口」に感じると言われています。逆にアミノ酸度の低い日本酒はあっさりとした味わいになり「辛口」に感じます。

またこのアミノ酸も多ければ多いほどいいものではありません。

言い方を変えると雑味に感じますので、アミノ酸度の高すぎる日本酒は味が強すぎて飲みにくい日本酒になってしまいます。

 

ここで何度も注意しておきたいのは、日本酒の味は数値で区別できるほど単純ではないですし、この数値以外の部分でも味を決める要素は無限にあると考えるからです。

また、中には「甘口」となっている日本酒でも辛口のような味わいの日本酒もあったりします。

現在流通している日本酒は結構「甘口」と「辛口」の中間くらいのものが多く、一概に2種類に分けるのも厳しい感じです。

もちろん、糖分・酸・アミノ酸の数値が完璧に「甘口」になっている日本酒は甘いと感じますし、「辛口」となっている日本酒は「辛い」と感じるのも確かです。

なので、数値が中間に近いような「ギリギリ辛口」みたいな日本酒は、先入観なしで味わうことをおすすめします!

近代の日本酒は製造技術の向上により、これらの数値以外にもたくさんの特徴やこだわりを持つことができましたので、あくまで参考程度にしておきましょう。

種類4:にごり酒

日本酒は米を発酵させて作られますが、米を発酵させたものというのは「もろみ」と呼ばれ、白くてドロドロしてます。

これに圧力を掛けて絞ることにより白い酒粕と日本酒となる液体に分けることができます。

そうしてできた透明の液体が一般的な日本酒です。

「にごり酒」はその圧力をかけて絞る際に荒い目で「こす」ことにより、あえて白い濁りを残すようにしています。

この「白い濁り」の中には日本酒の原材料が入っているわけですから、透明な日本酒よりも日本酒本来の味を感じることができます。

感覚的な味の違いでいえば「にごり酒」のほうが甘みを感じるかと思います。濁りの元は酒粕とほぼ同じなので「甘く」感じるのも当然です。

また「とろみ」も増すので、透明な日本酒(清酒)よりもまろやかな優しい口当たりに感じるかと思います。

種類5:スパークリング日本酒

最近では「炭酸入りの日本酒」というジャンルも登場してきました。

炭酸入りの日本酒は以前からもちょくちょく目にすることもあったのですが、最近はそのバリエーションも増えて、一般家庭にも浸透してきたのかな?と思わせてくれます。

僕も昔から居酒屋などに置いているのを見かけるとたまに注文してみたりもします。

普通の日本酒に比べてアルコール度も低く、味も飲みやすく工夫されているので、日本酒がいままで苦手だとい人も別の飲み物として楽しめると思います。

 

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